2009年，諾基亞推出了內(nèi)置塞班系統(tǒng)，售價近7000元的末代機皇N97，希望通過全新的側滑蓋全鍵盤觸控設計去吸引更多的消費者，穩(wěn)住自身的基本盤。

然而同年上市的，還有另一款拉開了智能手機時代大幕的手機——iPhone 3GS。

后來的事，我們都知道了。

網(wǎng)上有傳聞說，在被微軟收購的時候，諾基亞的CEO曾感慨萬分：我們并沒有做錯什么，但是不知道為什么，我們就這樣輸了。

一位知名財經(jīng)專家曾發(fā)文：大洗牌每天都在發(fā)生，順應時代和市場的發(fā)展是每一個企業(yè)應該有的心態(tài)。

從人到工具的進階還未普及

幾天前，一個受訪企業(yè)描述了一個生動的案例。

公司和甲方商討人臉識別結賬的工具應用，并提出技術升級的成本由乙方承擔，不料甲方并不感冒。甲方始終覺得，團餐公司只要把菜做好就行了，至于結付工具，掃碼就已經(jīng)非常先進了，而甲方的行政部門，竟然還把微信支付當作企業(yè)在智能化工具運用的經(jīng)驗寫進工作報告……

團團在和多個團餐企業(yè)溝通的時候，幾乎都提到了甲方訴求這個話題。

“我們講工具也好，講技術也好，核心目的是為了減輕人的工作量，可甲方還保持一種人服務更好的理念。”一位老板說，“這也就是團餐行業(yè)40%的人工成本占比居高不下的原因，很簡單，如果用技術工具升級，實現(xiàn)標準化的產(chǎn)品生產(chǎn)，他們還是不買賬的，包子怎么能吃速凍品呢？四個人現(xiàn)包的一定好吃。”

某科技公司的創(chuàng)始人提到過一個觀點：整個團餐行業(yè)的信息化，誰在買單？不是團餐企業(yè)，而是甲方食堂。但是，多數(shù)甲方對于技術的加碼并不感冒。

一個好的現(xiàn)象是，疫情期間，我們看到不少團餐企業(yè)對設施設備都進行了自動化、信息化的改造，包括自動測溫、自助取餐等等，但是這部分，好像隨著疫情過去，在企業(yè)食堂中不再討論。

只有一小部分頭部企業(yè)依然在關注和對接智能信息化的防疫空間。

某團餐集團運營副總裁之前在采訪中提到，“我們公司非常關注疫情防控版產(chǎn)品專項解決方案，目前正對接堂食和非堂食兩套方案，可以線上預定、無接觸送餐，也可以人臉支付，線下錯峰就餐，還可以提供完整的食品安全留樣管理流程和管理系統(tǒng)、設備等，能夠精準溯源。”

大的團餐企業(yè)有財力物力去升級，但絕大多數(shù)在團餐企業(yè)在信息化應用方面，處在非常初級的發(fā)展階段。

在偏遠的地區(qū)，一些食堂采用的還是人工記賬的方式，甚至在一線城市的高校食堂，飯卡仍然是主要的點餐結算工具。即使在團餐業(yè)已有的信息化應用場景中，仍然存在較大痛點：

1、成本投入大

卡類繁多，卡業(yè)務線下辦理，需要投入大量人員；個人卡充值、圈存、部門卡充值需要投入大量硬件設備。

2、財務管控難

財務與商戶對賬線下人工操作，日清費時費力；統(tǒng)計報表不精準，無法進行決策分析；-餐補業(yè)務處理流程復雜，工作量大。

3、員工體驗差

一卡通系統(tǒng)功能單一，餐補發(fā)放方式不靈活，只能在食堂消費，無法滿足員工需求；食堂就餐時間集中，排隊擁擠，極大地影響了就餐效率和就餐體驗。

4、數(shù)據(jù)運營弱

無法預估就餐人數(shù)，導致食堂備餐時浪費的現(xiàn)象比較嚴重；多食堂管理過程中數(shù)據(jù)不透明，無法進行決策支持。

黑科技的應用成本有多高？

除了信息化的加持，團餐領域還是有很多關于智能化的嘗試，“智慧餐廳”的噱頭開始叫座，食堂的黑科技頻頻走紅網(wǎng)絡，智能餐盤、刷臉支付……不斷吸引小伙伴們的眼球。

我們稱之為智慧餐廳的智慧之處在于降低人力成本，但一次性的高昂投入讓許多老板對智能化升級望而卻步。

耗時3年的海底撈智慧餐廳在人力成本上的節(jié)約效果明顯，據(jù)官方介紹，和同等面積的傳統(tǒng)門店相比，海底撈智慧餐廳的員工數(shù)可以從170-180人減少至130-150人，減少的工作人員主要集中在后廚，前廳服務人員數(shù)量并未減少。“若假設減少的該部分員工均為洗碗配菜的中級員工，那海底撈的單店成本每年節(jié)省了226萬左右。”

但海底撈智慧餐廳初始投資高達1.5億元，足夠可以開15-19家普通的海底撈餐廳（一家傳統(tǒng)門店的投資成本在800萬-1000萬元）。

之前一位業(yè)內(nèi)人士借鑒社餐的經(jīng)驗，談到過目前智慧餐廳的解決方案，主要分為兩類：

一類的改造發(fā)生在餐廳的前廳，通過手機點單（代表供應商：口碑、美團）、自助取餐柜（案例：五芳齋、味多美）、智能收銀系統(tǒng)的改造（案例：麥肯）、送餐機器人（供應商：擎朗、普渡）、回盤機器人、送餐傳送裝置（案例：人人湘、失重餐廳），減少前廳的服務人員數(shù)量，同時縮短顧客的排隊、點餐、等餐、付賬時間。

另一類的改造發(fā)生在餐廳的后廚。

用機器替代人工或輔助人工提供效率，目前主要是洗消設備和制作加工設備，比如取餐機器臂（案例：海底撈智慧餐廳）、西貝酸奶屋的搗酸奶機器臂、智能洗碗機（供應商：廚芯）、炒菜機器人（案例：青渝藍之麻辣香鍋、至味優(yōu)糧）。在降低后廚人員成本的同時，減少人與餐品接觸，提高食品安全程度。

團餐行業(yè)的智能化相對就比較滯后。

有人分析了其中的兩個原因，一是局限于行業(yè)本身的特性，其次受制于從業(yè)者對智能化的理解。

行業(yè)本身特性有哪些因素呢？

某團餐公司總經(jīng)理提到，其每年的智能升級都會有四、五次，付出很多成本，但依然不滿意。為什么，因為團餐的構建非常復雜，每個門店的需求不一樣，而且從業(yè)人員流動大，培訓管控力度大，這樣一來，技術的難度也很大，不管是我們自己，還是我們的技術服務商，很少有能從專業(yè)角度打通各個環(huán)節(jié)，至少目前，團餐領域沒有出現(xiàn)這樣的案例。

團餐的智能升級走向何方？

我們講信息化工具也好，智能化升級也好，不僅能提高效率，更重要的是對意識形態(tài)的改造。因為工具的使用，實際上是梳理流程，建立標準，規(guī)范行為的一個系統(tǒng)性工程，所以有效的使用工具，會讓企業(yè)快速提升，甚至更換賽道，會對整個行業(yè)帶來一次變革。

從整個行業(yè)輸出，未來，智能化升級會走向何方？

團團認為，會有幾大維度：

第一個“變”，變化。消費升級趨勢推動了整個團餐的升級——從過去80年代的“追求吃飽”到現(xiàn)在“追求吃好”。整個食堂的經(jīng)營業(yè)態(tài)、結算方式、管理模式也發(fā)生了重大的改變。結算方式從傳統(tǒng)的飯票到一卡通，再到今天我們推出的移動掃臉支付，學生不需要刷卡只需要刷臉就可以吃飯了。管理模式也隨著技術的變革從最早的手工記賬、到電腦的普及、到我們信息化的使用，移動支付、ERP、大數(shù)據(jù)帶來了翻天覆地的變化。

第二個“辯”，思辯。團餐各方面臨什么樣的挑戰(zhàn)和機遇？對于甲方來說，他們最關注的是滿意度、食品營養(yǎng)、安全和浪費問題；而用戶關注的是菜品、用餐效率的問題；對于檔口來說，他是團餐經(jīng)營者，關心的是收入成本、坪效利潤。顯然，傳統(tǒng)扣費、無法顯示消費數(shù)據(jù)的飯卡無法解決他們的難題。這就需要思辨，考慮各方利益來實現(xiàn)技術升級，改造傳統(tǒng)食堂消費場景，實現(xiàn)與用戶、菜品、原材料供應的鏈接，打通消費者到數(shù)據(jù)端，形成一套完整的智慧食堂解決方案。

第三個“便”，便利。眾多的新技術，為團餐帶來哪些便利？移動支付、人臉支付的校園新技術升級正在改變消費者的就餐流程，大數(shù)據(jù)提升了購買體驗，人工智能、VR/AR等新技術的應用，將為餐飲業(yè)帶來更多變革。相比一卡通易忘記帶或者卡丟失的短板，移動支付帶給消費者帶來的相當大的方便。對食堂管理者來說，售賣效率明顯提升，移動端對賬、經(jīng)營分析、菜品管理都有據(jù)可循。

第四個“遍”，遍布。智慧食堂解決方案是通過EPR管理、智能硬件、移動支付和服務體系四大部分，覆蓋食堂檔口支付環(huán)節(jié)和食堂后臺管理，未來將拓展到食堂進銷存管理、后廚制作自動化、前端消費者自助打飯以及外賣、預點餐等環(huán)節(jié)，讓團餐生意更容易。